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在高压下跳舞的大师记广东厨委会理事张志雄

发布时间:2019-06-14 21:57:26 编辑:笔名

在高压下跳舞的大师——记广东厨委会理事张志雄-餐饮名厨-红餐

自古忠孝两难全。采访张志雄时,他的母亲正卧病在床,身在外地的他,无法回家探望。他诚恳又感怀地对说:“感谢母亲,希望母亲早日康复!”短短的两句话胜过千言万语,亲情无限,是很难用语言表达的。 “我挑战,我喜欢” 如果不是母亲,或许张志雄不会走上厨艺之路。张志雄喜欢吃母亲做的饭菜,很简单,因为母亲做的饭菜吃。但是,连张志雄自己也没有想到,母亲做的饭菜竟然会影响自己的一生:在厨房里穿着厨师服装,戴着高高的帽子,在方寸之间经营自己的人生——以“做饭菜”为自己毕生的职业。 天底下没有比母亲更好的老师,张志雄说:“我读书不好,读完书我就出来做厨师了。”而张志雄做厨的个老师,不是师傅,而是母亲。母亲虽然不是职业厨师,但是她做的菜不比饭店里的厨师差。张志雄在做饭菜的时候,她指点什么时候放盐,火候如何掌握……母亲的言传身教,让张志雄感到一股股温暖在心底循环。 狭窄、杂乱、高温、吵闹……厨房的环境决定了厨师的艰辛,但这些远远阻挡不了有志于做厨师的人对厨艺的热爱。张志雄说:“厨房很适合我,因为我喜欢挑战。”厨房的挑战是嘈杂的环境吗?是狭窄的空间吗?是令人难以忍受的高温吗?不是的。对张志雄来说,厨房的挑战,来自于厨师之间的竞争,来自于客户和市场不断变化的要求,来自于自己对厨艺的创新。有句广告词“我选择,我喜欢”。张志雄的“广告词”是——我挑战,我喜欢。 在不断尝试中创新 创新是一个民族的灵魂。在厨师界,创新是一个永恒的话题,任何一个厨师,都不会拒绝创新,更不会放弃创新,创新亦是他们的生存之道。对于张志雄来说,没有创新,就等于失去了生命。 张志雄有自己的一套创新之道。他喜欢吃,这个“吃”不是为了享享口福,而是一种使命所在——创新。凡是在市场上有影响的菜市,张志雄便会去试菜,如果他觉得那道菜很好吃,就会加以改进,重新创造出一道别有韵味的佳肴来。 创新,不仅仅指口味,原材料的创新,也是十分重要。张志雄喜欢逛菜市场,研究食材,每一种食材的如何搭配,或者用量多少,都是创新之法。张志雄游走于菜市场之间,就像神农氏尝百草那样,不断尝试……成功总是偏向于那些喜欢创新和挑战的人。 创新不会是一帆风顺的,而且困难远远超乎想象。张志雄在创新菜式的过程中,总会遇到原材料的短缺、不能搭配的困难。这个时候他并没有焦虑和难过,而是不断用别的食材来代替,这种食材不行,就试试那种,直到找到符合菜式所能搭配的食材。如果实在找不到,他就会尝试采用另一种烹饪方法,从调料、火候上的变动,不断地去想、去尝试。他相信,他要的这道菜式是存在的,自己一定能创造出来。 张志雄的特色菜“桂花炒鱼翅”,就是经过不断的尝试创造出来的,他用多种原料搭配出了这道受到大众高度欢迎的佳肴。 严格的管理之道 身为行政总厨的张志雄,对厨房的管理要求十分严格。对于自己手下的员工,张志雄希望他们一步一个脚印,不要还没有学会走路,就想飞起来,要踏踏实实的。尤其是一些刚入行的小工,他们的愿望是想从事厨师职业,不仅要能吃苦,更重要的是要听话,听师傅、长辈的教导,要认真对待他们所说的,不能左耳朵进右耳朵出。张志雄说:“一个听话的员工,师傅都乐于向他传授知识。” 对于菜品质量,张志雄更是高要求。他告诫每一位员工,菜品的质量是酒店的生命,如果菜品的质量要求不高,酒店的生命也就失去了意义!他把这个“菜品生命论”形成了一个制度,希望员工都能够自觉地执行。 张志雄经常跟随老板到国外考察。张志雄说:“这是他的收获。”在国外,张志雄见识了许多其他国家的菜式,吸收了它们的精华,丰富了他的创新之路;除此之外,他还深刻感受到了国外厨房的先进管理之道,这对张志雄来说,是一笔无形的财富。相比于国外的同行,他觉得国内的厨师不够踏实,心气浮躁,这已经是国内的一种普遍现象了。厨师的不踏实,给他的厨房管理带来了一定的挑战。但是,张志雄喜欢这种挑战。 有竞争,就会有挑战;有挑战,就会有压力;有压力,才有动力。这样的逻辑命题,张志雄很清楚。面对这个竞争大市场也大的餐饮行业,张志雄就像站在高电压上的两根线上,掂着脚尖,挥舞着他的铲和勺子,跳着他的芭蕾舞……(采写:冯高莲)

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